Қазақ халқы үшін төрт түлік

0
4

1.Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ . Дегенмен ілгері заманда жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. “Жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған.

Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян.

Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге болады.

Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Бие сүтінде “ С” витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қасиеттері, әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков деген дәрігер: “қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады” – деп жазған екен.

Халық арман еткен сол қымыз қазір де елдің қалаулы тағамы болып, көптің сүйсініп ішетін сусыны болып келеді. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады; кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді. Биелерді 7-8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” деген мақал тегін айтылмаған. Жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе, бие сауудың биеге де, құлынға да зияны болмайды.

Қымызды, сондай-ақ бұзаулар мен құлындар диспепсия ауруына шалдыққанда, құлындардың, балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде қабыну белгілері байқалғанда, бұзаулар мен құлындар қан бөлетін гастроэнтеритті ауруға шалдыққанда, ірі қара малдың асқазаны әлсірегенде, торайлардың іш ауруларына, балапандарға А және В витаминдері жетіспегенде, сол сияқты іріңдегенде, күйгенде, сиырлар, биелер мен қойларда кездесетін іріңді вагинит және эндометрит ауруларына, сиырлар мен биелердің іріңді желінсау ауруына және т.б. қолдануға болады.

  1. Қымыз туралы әңгіме болғанда биология ғылымдарының докторы, профессор З. С. Сейітовбылай дейді: бұл сусын көптеген халықтарға ерте кезден-ақ белгілі. Оның түп тамыры – сонау скифтерге дейін барады. Біздің

эрамызға дейінгі Ⅴ ғасырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын ашытатынын айта келіп, олардың сүт консервілеу құпиясын мұқият сақтайтынын, ол құпияны ешкімге айтпайтынын жазады.

Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринаста 1253 жылы қазіргі Татарстан территориясымен саяхат шегіп, қымыз ішкен. Қымызды ашыту жолдарын, дәмін, адам организміне, оның ішінде несіп бөлуге әсер ететінін божайлап тұрып жазған. Қымыз жайлы ⅩⅧ-ⅪⅩ ғасырлардың өлі арасында көшпелі елдің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С.Т. Ақсақов та, тіпті орыстың ұлы ақыны  А.С. Пушкин де жақсы лебіз білідірген.

С.Т. Ақсақовтың жазбаларына қарағанда ең алғаш қымыздың дәлірек қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері, дәлірек айтқанда доктор Авенариус екен. Қымыздың емдік қасиеттері жөнінде ⅪⅩ ғасырдың Ⅰ жартысында орыстың медициналық журналдарында Н. Шванковскийдің, П. Скворцовтың, В. Дальдың бірнеше мақалалары басылған.

Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой Самара даласында, ал А.П. Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделген. ⅪⅩ ғасырдың ортасында ғалым-дәрігерлер С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. Склифосовский және басқалары қымызбен емдеу мәселесін қызу қолдаған. Біздің елімізде қымызбен емдейтін алғашқы санаторий 1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан 6 км жерден ашылған. Бұл санаторийді ұйымдастырушы Н.В. Постников оны 55 жыл бойы басқарған.

Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген.

Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының артатындығы әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ашытылған басқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне қажетті элементтердің барлығыда табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында витаминдер мол болады.

Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем. өйткені оның құрамында В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын адамдардың организмінде витамин алмасуының бұылатындығы да дәлелденген жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан.

Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының , жүрек-қан

тамырлары аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардың қызметін

жақсартады.

Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялық процесстер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді.

Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатыны сондықтан.

Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі. Сүтқоректі жануарлардың  әрбір түрлі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей

көп, ол май мен сүт қанты 1,5 еседей кем.

Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары

өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т.б. байланысты.

Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 % болады. Сүтте белоктың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80% алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде 40% еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп аталады. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа-фракциялары деп атайды.

Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші тәулікте сауылған сүттің жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13 тәуліктегіде – 6,7%, осыған сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8, треонин – 12,0, триозин – 8,0%, валин — 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2% және 6,1 болады.

Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез гидролизденеді және жақсы сіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамаша қасиеті бар

П.Ю. Берлиннің деректерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп-көбейетіндігі, ал бие сүтінің майы керісінше, оның өсуін тежейтіндігі айтылады. Бие сүтіндегі көмірсулар негізінен лактозаның дисахариді немесе

сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкоза мен

голактозадан тұрады. Бие сүтінде 6,7% лактоза бар. Сонымен қатар қанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар.

Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және

көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де болуына байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адам тағамында В1 витамині жоқ болса, онда ол бери-бери ауруына шалдығады. Бұл ауруға шалдыққан адамның қозғалғыш және сергек сезім нервтері зақымданады, парпличке айналады. В12 витамині жеткіліксіз болса, жілік майында қан құрау бұзылып, қан аздық пайда болады.

Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витаминінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол

күйінде қалады; пантотен қышқылы артады.

Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы — 48%, магний

тотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%, хлор – 7,5%.

Қан құрауда маңызды роль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2 есе артық.. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс болады. Құрамындағы микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау, бұл жөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызметкері Е.П.Гребникованың және басқаларының деректері дәлел бола алады.

Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл Жабаев ақын атамыз:

…Үйірілген сары алтындай сары қымыз,

Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.

Елімнің баяғыдай сүйген асы,

Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, —

деп жырлаған екен. Бұның өзі қымыздың қасиеті мен бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған.

Солардың негізгі түрлері мыналар:

Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз;

Сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;

Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылыарнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;

Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады;

Бал қымыз – бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан қымыз;

Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады;

Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз;

Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз;

Жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;

Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше

күн жинаған қымыз;

Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн

жиналады.

  1. Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. әдетте сауылатын биелер: сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке бөледі. Сақа бие – бірнеше рет құлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. Құлын бие – құнажын немесе дөнен жасында алғаш құлындаған бие. Қысырақ бие – деп өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындаған мен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер, күтімі жарасса, сауылы береді. Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күтіміне, күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен

жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақтығы, денсаулығы еске алынады. Жадау биелер немесе қара құлақ болып марқаймаған құлындар белгілі мезгілге дейін байланбайды.

Бие байлау деп – енелері сауылатын құлындарды ноқталап, желге байлап ұстауды айтады. Жыл сайын алғаш бие байлаған күн “Бие байлар, желі майлар” деген дәстүрмен мереке сияқты өткізіледі. Желіннің қазығына, айғырдың жасына май құйылып жағылады. Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталады. Бұл кез құлындар марқайып жетілген, бес-алты сағат байлауды көтеретін жағдайға келіп қалады. Олар сауын сайын емізіп, жетектеп жүріп сергектенеді. Көктемде және шілде айларында биелер жиі-жиі сауылады.

Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған шелекке сауады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбіге немесе сабадағы саумалдың үстіне құяды. Содан соң оны міндетті түрде 30-40 минут пісіп, аузын байлап не тығындап тастайды. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе тордың үстіне

құйылды. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның немесе қазының сынық сүйегін салып, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз – ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын арнайы сақталған сарқыны. Биені қолмен және машинамен сауады. Машинамен сауудың қол мен саууға қарағанда айқын артықшылығы бар: ол адамның жұмысын жеңілдетеді, еңбек өнімділігін арттырады, ию рефлексі пайда болуына аса қолайлы физиологиялық жағдай жасайды. Биені машинамен сауу жөніндегі бірінші тәжірибені 1957 жылы Москва түбіндегі “Мцыри” санаторийінде И. Аникин жүргізді.

Биелерді машинамен сауу үшін ДА-ЗМ, АД-100 және ДДА-2 сауу аппараттарын пайдалануға болады.

Қымыз ашытудың ескі және жаңа әдісі жөнінде айтып өтейін. Көшпелі халықтар бірнеше жүздеген жылдар бойы қымызды торсыққа ашытып келді. Бұның мәнісі неде? Көшпелі тұрмыс алып жүруге ыңғайлы ыдысты қажет

еткен. Торсық пен саба сондай ыдыстар болып табылады.

Торсық дегеніміз жылқының терісінен шелін алып, ыстап жасалған,сиымдылығы 10-30 литр тері қап. Терінің шел жағы ішіне қаратып

тігіледі. Саба — пирамида сияқты, төрт бұрышты түбі және ұзын мойыны бар

сиымдылығы 100-150 литр тері қап. Сабаны жасар алдында арнаулы тұз ерітіндісіне салып, қылшығынан тазартып, өңдеп шығарады, содан соң ыстайды. Сабаны қайыңның, тобылғының түтінімен ыстау қымыздың дәмін жақсартады, мұндай қымыздың ерекше хош иісі болады. Саба мен тосықтан басқа мес қолданылады, оны шыбыштың терісінен тігеді. Қымыз саба, тосық, көнектер әзірлеуге көп мінілмеген, тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының терісі таңдалып алынады. Ол қыс бойы от жағылатын асхананың төбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан жібітіледі де, құрымға салынады. Құрым дегеніміз – шошоманың төбесіне жиналған қара

күйе ыс. Саба , торсық, көнек жасайтын шеберлер қара күйені сыпырып алып

қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол, қою май сияқты сұйық ас әзірлеп, теріні соған батырады. Ол құрымда 20-30 күн ұсталып, жүні, шелі, ет қалдықтарынан тазартылады. Осыдан кейін тері ширап, шымырланып, қоңыр-қошқыл түске енеді. Осындай әдіспен иленген тері шуда жіппен көктеліп, ішін таза құммен толтырып кереді де, кептіреді. Әбден кебуі жеткен саба шерткенде сыңғырлап тұрады. Бұл саба жасаудың бірінші сатысы. Ал екінші сатысында әлі кептірген ыдысты жылқының сүр етінің және қымыздың майымен сіңдіре әбден майлайды. Майлардың нәтижесінде сабаның тігістері кірігіп, бекіне түседі. Сабаны жасаудың үшінші сатысы – оны ыстау. Бұл жауапты істі маман, әдетте елге танымал болған, осы іске қабілеті бар, тәжірибесі мол адам ғана жақсы жүргізеді. Тәжірибесіз, шалғай адамдар бұрынғы еңбектің бәрін еш кетіріп, өрт шығарып, сабаны күйдіріп алуы немесе шала-шарпы ыстауы мүмкін. Ысты көбінесе үй іргесінен аулақ, шөп-шаламы жоқ, айналасы таза, суы, өзені жақын жерде салады. Ыстау үшін әдейі “құрылыс” жүргізу керек. Мысалы, жарқабақтан отын салатын оттық ойып алады да оның төріне жалғастыра ұзындығы 15-20 метр, кеңдігі 50-60 см түтін жүретін өңеш жасауға ор қазады. Оның ішін кірпішпен түтін қашпайтындай етіп қалап шығады. Осы өңештің екінші басында құдықша етіп жер бетіне шығарып, оның үстіне балшықтан шошома орнатады немесе киізден күрке тігеді. Сонда ыс түтіні ошақтан өңештің бойымен өтіп, шошамадан шығып, осында булығып үнемі бықсып сабаны ыстай беретін болады.

Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас тобылғы, қарағай болады. Кейбір ысшылар сабаға, торсыққа ерекше иісберу үшін отынға аздап арша, көкпек, құрғақ көк пішен қосып жағады. Осылай дайындалған саба көп жылға игілікке ұсталатын ыдыс болып шығады.

Қымыз ыдыстарының ендігі бір негізгі түрі – отырықшылық жағдайға бейімделген – күбі. Күбінің ауыз жағы тарлау, түп жағы кеңірек болып келеді. Көбінесе еменнен жасалады. Аса шеберлер арша, шырша ағаштарынан да жасайды. 60-70, кейде 100 литр сиғандай әртүрлі мөлшердегі

күбілер жасалады. Оның ішін апта сайын жуып, кептіріп,

сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майлап тұру керек. Күбіні ыстағанда

тобылғы, дүзгін, қылмұрын, қарағай ағаштарымен, қожағай деген шөп тамырының түтінімен ыстайды. Қымыз құйып сақтау үшін темір ыдыстарды пайдаланбауы керек.

Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалып сүйек, күміспен өрнектелсе — өте үйлесіп, көз тартып тұрады. Піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі тазартылып, ысталып тұрса қымызда хош иісті дәмді болады.

Қымыздың сапасы негізінен ашытқысына байланысты. Қазіргі кезде қымыздың микрофеорасы құрғақ күйінде жақсырақ сақталатындығы анықталып отыр. Көктемде бие сауатын мерзім басталғанда қымызды ашыту

үшін пайдаланылады.

Қорды дайындау үшін күзде биені ағытар алдында бірнеше тәулік бойына қымызды екі бөлініп тұнғанша үйде сақтайды. Суы жоғары көтеріліп, казеиннен тұратын сүзбе сияқты қоюы түбіне тұнады. Ол тұнбаны марлымен сүзіп, күннің көзіне қойып кептіріп, бие сауатын кезге дейін жабық ыдысқа салып, салқын жерге қойып сақтайды. Ашытқыны бабына келтіру үшін қорды жаңа сауылған бие сүтіне 5 литрге 3-4 ас қасық есебінен салып, жылы жерге бір тулік қояды. Бұл кезде оны араластырып тұру керек. Бір тәулік өткеннен кейін осы ашытқыны қымызды ашытуға пайдаланады. Бұдан соң қымыз ашыту үшін ашытқыны емес, ашыған қымызды жаңа сауған 6-7 литр сүтке 1 литр есебімен қолданады.

Қымыз ашыту үшін 25-40% биенің жаңа сауған сүтін сабаға құйып, ашытқы қосады да түн қатырады. Келесі күні ашыған сүттің үстіне жаңа сауылған сүттен үстеп құйып отырады да, жақсылап пісіп, тағы да 10-15 сағат ұстайды. Алайда бұл қымыз әлі де әбден ашыған қымыз емес, әлсіз, көпіршімеген, әрі өте қою. Сондықтан оның үстіне жаңа сауылған сүттен тағы да қосып, жақсылап пісіп, тағы бір күнге қояды. Соның нәтижесінде ол орташа екі күндік қымыз болып шығады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құйып алады. Сабаның қымызын сарқып құйып алмайтындығын айта кету керек, оның түбіне (1:3 немесе 1:5 бөлігіндей) ашытқы ретінде қалдырады.

10-15 күннен кейін саба толық босатылып, кептіріліп, тағы да ысталып, маймен майланады. Қымыз ашыту үшін сабаны тек бір жаз бойы ғана пайдалануға болады, келесі жылы оны басқа мақсаттарға қолданады.

Сабаға құйып ашытқан қымыздың сапасы өте жоғары болады. Халқымыз қымыздың өте майлы болғанын жақсы көреді. Кейде ондай қымызды қазымен қосып, арнайы емге пайдаланады.

Ашытқының екінші бір түрі – айран. Халқымыз ашытқы есебінде көжені де пайдаланады. Оны былай дайындайды. Бидайды, тарыны қазанға салып қайнатады. Бір шелек суға бір тостаған дән салады. Көжені үнемі араластырады, ол үш күннен кейін дайын болады. Айран немесе көже

ашытқыны бір шелек бие сүтіне 3 стақаннан келетіндей ара қатынаста алады:

ашытқы құйылған сүтті әуелі бөлмеде бірсыпыра жоғары t (25ºС…)

қалдырады да, содан соң салқын жерге қояды. Қымыз ашытқанда пісіп

тұрудың маңызы ерекше. Күні бойына әр сауыннан жаңа сауылған сүтті ашыған қымыздың үстіне құйып, қаттты-қатты піседі. әр 1-1,5 сағат сайын піспекпен 2-3 мың реттей піседі.

Қымызды ашытудың өндірістік әдісі сүт қышқылының таяқшалары мен сүт ашытқысының таза себінділерінен алынған ашытқы дайындауға негізделген. Алғаш рет қымызды осындай әдіспен лабораториялық жағдайда  1910-1911 ж.ж. А.С. Гинзбург пен А.А. Бачинская – Райченко дайындаған болатын. Қымызды өнеркәсіптік жағдайда дайындау технологиясына мынадай процесстер жатады:

сүт дайындау;

—    ашытқы дайындау;

ашыту;

қымыздың жетілуі;

—    сапыру;

ыдысқа құйып тығындау;

көпіршіту;

салқындату;

сақтау.

Сүтті дайындау оны өлшеп, содан соң мақта сүзгіден немесе 3-4 қабат дәкеден өткізіп сүзуге салады. Қымыз дайындау үшін қышқылдығы 7º Т аспайтын, тығыздығы 29-33º А, майлылығы кемінде 1% сау биенің сүті пайдаланады. Егер жаңа сауылған сүт бірден ашытуға жөнелтінбегено болса, оны жедел 10-12 градусқа дейін салқындатып, осы температурада 12 сағаттан асырмай ұстау керек. Қымыз ашыту ісіндегі ең маңыздысы – ашытқы дайындау. “Мцыри” санаторийінің қымызды ғылыми-зерттеу лабораториясының методикасы бойынша сүт қышқыл таяқшалар стерильденген қаймағы алынған сиыр сүтіне себіледі, торула типі ашытқы-сусло агарына себіледі. Қаймағы алынған сүт құйылған екі кішкене бөтелкені тығыздап, 65ºС дейін ысытылған суы бар кастрюлге салып қояды. Содан соң суды 30 минут бойы ысытады. 1-ші бөтелкені 26ºС дейін салқындатып, оған агарға себілген ашытқыны салады. 40ºС дейін салқындатып 2-ші бөтелкеге сүт қышқыл таяқшаларды салады. Бөтелкелерді термостатқа қояды: ашытқысы барын t 28-30º жерге 15-18 сағатқа, сүт қышқыл таяқшалар барын t 35-37º жерге 5-7 сағат бойы ұстайды. Ашыған соң ашытқысы бар бөтелкені шайқағанда көпіріп кетеді, ал сүт қышқыл бактериялар қосылған сүт қоп-қою болып ұйып қалады. Екі бөтелкенің ішіндегіні де бір-біріне араластырып, оған 100 мл, яғни барлық ашытқының үштен біріндей биенің жаңа сауған сүтін немесе 31-35º дейін жылытылған сүт қосады. Осы қоспаны 15 минут бойы араластырады. Содан соң дайын болған ашытқыны t 26-28ºС

термостатқа әбден жетілуге қояды да, алғашқы сағаттың ішінде 5-6 рет

араластырып отырады. Алғашқы 3-5 тәулік бойы тәулігіне 4-5 рет саумал

құйып, оны құйған сайын 15 минут бойы араластырады. әуелі ашытқының

1:3 көлеміндей, содан соң қоспаның қышқылдығы 65-70º дейін жеткенше саумал құйып отырады. Ашытқыны жетілдіру және көбейту 4-5 тәулікке дейін созылады. Осы уақыт ішінде ашытқының қышқылдығы 130-140º Т болуы тиіс, содан кейін, оны өндіріске пайдалануға болады. Өндірістік ашытқыны әрбір 4-8 сағат сайын қышқылдығы артуына қарай, үстіне сүт құйып, жаңалап араластырып отыру керек. өндірістік ашытқыны 25-28º t-даұстап, жаңалап отыру керек. Сүт ашытқанда екі ашу процессі – сүт қышқылды және спиртті ашу процесстері қатар жүретіндей қолайлы жағдай жасау қажет. Ашытқы жаңа сауған сүт пен қоспаның t 25-26º, қышқылдығы

45º Т шамасында болатындай есеппен араластырады. Сүтке ашытқыны

қосқаннан кейін қышқылдығы 65-70º жеткенше қоспаны жетілдіруге қояды. Қоспаның қышқылдығы 50-55º т жетіп және қымыздың өзіне тән дәмі жаңа біліне бастағанда қымызды араластыра бастайды. Қымыздың өзіне тән хош иісі шыққанда барып араластыруды тоқтатады. Содан соң қымызды бөтелкелерге құйып, корнитығынмен тығындайды. Кейін оны газдандырады. Газ беріп болғаннан кейін бөтелкелерді мұзы бар бөлмелерге апарып, сүт қышқылының ашу процессінің интенсивтілігін әлсірету үшін +4, +6ºС t-да сақтайды.

Күшіне қарай қымызды әлсіз, орташа, күшті деп бөледі. Жоғарыда айтылғандардың бәрі де орташа қымызды дайындау технологиясына қатысты, міне осы қымыз емдеу мақсатында қолдануға жарайды.

әлсіз және күшті қымыз дайындау үшін сүтті ашытқыға 1-ші жағдайда қоспаның қышқылдығы 45ºС төмен, 2-ші жағдайда одан жоғары болатындай мөлшерде құяды.

3.1 Сүтті тексеру үшін одан құйып алмас бұрын оны әбден араластырады. Содан соң аллюминий түтікті (диаметрі 9мм) сүті бар ыдысқа түбіне дейін тігінен батырып сынама алынады. Түтіктің жоғарғы тесігі саусақпен басылып тұрады, саусақты көтеріп, сүтті таза құрғақ бөтелкелерге құйып алады. Қышқылдығы мен майын анықтау үшін көлемі 50 мл

шамасында, ол толық зерттеу жүргізу үшін 250 мл сынама алынады. Зерттеу алдында шөлмекті бірнеше рет шайқап, сүтті араластырады. Егер шөлмектің қабырғасы мен тығынына қаймақ тұрып қалса, онда шөлмектің аузын алдын ала тығындап, ондағы сүтті жылуы 45-50º судың ішіне салып 30-40º жеткенше жылытады. Сонан соң сүтті қайта араластырып, 20º түскенше салқындатады. Қымызды зерттеу әдісі де сүтті зерттеген сияқты. Бірақ қымызды тексерер алдында өте мұқияттылықпен 10-15 рет араластырған дұрыс. Қымыз құйылған бөтелкені қашан өнімнің біртектес  консистенциясына жеткенше бірнеше қайта бірнеше қайта төңкеріп шайқау керек. Қымыз химиялық стақанға құйылып, 30-35 ºt суға 10 минут қойылады. Көмір қышқылын бөліп шығару үшін шайқап, 20 ºС дейін салқындатқан жөн.

3.2.Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық қасиеттерін, күшін (алкоголь мөлшерін), қышқылдығын

т.б. ескереді.

Органолептикалық қасиеттері. Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне: сыртқы түрі, иісі, дәмі, консистенциясы жатады. Ашыту сәтінен бастап әбден иіні қанып піскенге дейінгі уақытына қарай қымызды: әлсіз, орташа және күшті деп үш категорияға бөледі, олардың әрқайсысының өзіне тән органолептикалық қасиеттері болады.

Әлсіз қымыз қоюлау, газы аз болады, дәмі болар-болмас қышқылдау келеді, тілді қуырмайды, тұнған кезде екі түрлі: төменгі қоюлау, жоғарғы – сұйықтау қабаттар пайда болады. Оның құрамында 1% этил спирті болады.

Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында 1,5% этил

спирті болады.

Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі өткір келеді, стақан қабырғаларына әлсіз көпіршік болып тұнады және екі бөлікке бөлінбейді, құрамында 1,75 – 3,0% дейін этил спирті болады.

Қымыздың органолептикалық ерекшеліктерінде болатын кемістіктер. Сүт-қымыз фермалары мен қымыз цехтарында қымыз дайындаудың технологиясын бұзудан және санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтамаудан барып дайындау процессі кезінде қымыздың өзі әр түрлі өзгерістірге тап болады, оны қымыз кемістіктері деп атайды. Олар төмендегідей болып келеді:

Сыртқы кемшіліктер: дұрыс ашымау, судың көп болуы, түсінің сұрғылт-сары болып келуі, сусынның үстіңгі қабатында бөтен қоспалардың болуы және т.б.

Қымыз  иісінде болатын кемістіктер: өткір, зәрлі, күйік иісі, ащы-тағамдық иісі, қора иісі, мұнай өнімдерінің, түтін иісі т.б. иістер шығып тұрады.

Қымыз дәміндегі кемістіктер: дәмі зәрлі, өткір ащы болып келеді. Сондай-ақ сірке суының, темір татының және басқа да қажетсіз заттардың дәмі шығады.

Консистенциясындағы кемістіктер: шырышты, белоктардың көпіршігі ірі болып келеді, май түйіршіктері болады, газ көпіршіктерінсіз, өте сұйық келеді. Осындай кемістіктері бар қымызды қайнатып алғаннан кейін мал азығы ретінде пайдаланады.

3.3.1. қымыздың қышқылдығын анықтаудың өзіндік ерекшеліктері бар. Бұл, біріншіден бос көмір қышқылы болған соң көпіршіп тұратын болғандықтан қымыздың қажетті көлемін өлшеп алудың қиындығына, екішіден, тағы сол бос көмір қышқылы болғандықтан ол әр байқауда әр түрлі мөлшерге бірдей болмауына байланысты; ал мұның өзі фенолфталеин индикаторы кезінде сілтінің шығынын арттырып, сілтімен титрлеуге әсер етеді. Демек, қымызды көмір қышқылынан арылтқаннан кейін ғана оның қышқылдығын анықтауға болады. Жалпы қышқылдықтан өзгеше бұл қышқылдық тұрақты деп аталады. Әлсіз қымызда ол 60-80º Т, орташа

қымызда 81-100º Т, күшті қымызда 101-120º Т болуы тиіс.

Сиымдылығы 100-250 мл конус тәрізді колбаға 20 мл су құйып, пипеткамен 10 мл қымыз қосады да, оның қалғанын пипеткадан колбаға жібереді. Колбадағы сұйықты әбден араластырады, 3 тамшы фенолфталеиннің ерітіндісін қосып, сілітінің 0,1 н  ерітіндісімен титрлейді. Титрлеуге кеткен сілтінің 0,1 н ерітіндісінің милли литр санын 10-ға көбейтіп, Тернер градусы бойынша қышқылдықты анықтайды. Параллельді анықталған көрсеткіштердің айырмашылығы Тернер бойынша бір градустан аспауы тиіс. Қымызды титрлеуге 9,5 мл 0,1н күйдіргіш натрий жұмсалды. Бұл жағдайда қышқылдық:        9,5 ⅹ 10 = 95º Т болады.

3.3.2. Пикнометрдің көмегімен қымызды қайнатудан алынған ерітіндінің салыстырмалы салмағын анықтайды да, таблица бойынша спирт мөлшерін анықтап, есептеп шығарады. Пикнометрді мұқият жуады, әуелі сілтінің спирт қосылған әлсіз ерітіндісімен, содан соң сумен, хром қоспасымен, екінші рет сумен содан кейін 100-105º- та кептіреді де, эксикаторда салқындатып, аналиттік таразыға салып өлшейді.

Қайнатуға арналған колбаға техно-химиялық  таразымен дәлдігін 0,1 грамға дейін жеткізіп, 100 грам қымыз өлшеп құяды, үстіне бір тамшы күйдіргіш натрий қосады да, бірнеше шыны қылдай түтікшелер салып, колбаны тығынмен жауып, тоңазытқышпен қосады. Тоңазытқыштың астына 100 мл қабылдайтын колба қояды.

Бір қалыппен қатты қыздырмай өлшеуіш колбаның ішінде оның көлемінің 2/3 жететіндей дистилятта жиналғанша жайлап қайнатады. Айдап болған соң қайнатылған қымыздың үстіне белгісіне жеткенше су қосады да, мұқият араластырады.

Алдын ала өлшеніп белгіленген пикнометрге пипеткамен қабылдайтын колбадан белгіден аздап асқанша дистилята қосады. Содан соң пикнометрді температурасы 20º суы бар стақанға суды деңгейі пикнометрдегі дистиляттың деңгейіндей болатындай етіп салып қояды. 40 минут өткен соң сүзгі қағаздың көмегімен дистилятты менискісін пикнометрде дәл белгіге келтіріп қояды. Содан соң оны тығындап стақаннан алып сүртеді және өлшейді. Қайнатылған ерітіндісі бар тығынды пикнометрмен тығынды бос пикнометрдің салмағының арасындағы айырмашылыққа қарап, қайнатылған ерітіндінің салмағын анықтайды.

Судың салмағын анықтау үшін пикнометрге су толтырып, содан соң қайнатылған ерітінді салмағын анықтағанда істегендердің бәрін қайталайды.

Қайнатылған ерітіндінің салыстырмалы салмағын формулаға қойлып есептеледі.

100 мл қайнатылған ерітіндідегі спирт мөлшерін таблицада келтірілген су мен спирт қоспасының салыстырмалы салмағы бойынша табады.

Таблицадан су спирт қоспасының салыстырмалы салмағы 0,9983 – қымыздағы 0,9% спиртке келетінін табамыз. Таблицадан табылған шама 100 г қымыздағы граммен алынған спирт мөлшеріне тең болады. Пикнометрдің «су саны» дегеніміз – осы пикнометр көлеміндегі судың 20ºС кезіндегі салмағы.

3.3.3.Қымыз микробиологяғылымы шықпастан бұрын да ашытқы салу әдісімен дайындалып келеді. 1910 жылы қымызды алғаш зерттеген Рубинский оның ашыту әдісін, құрамын және басқа да қасиеттерін тексерген. Рубинский қымызда микроорганизмдер бар екенін анықтады. Ол қымыз ойдағыдай ашу үшін қымыз ашытқылары мен палочкаларының маңызы зор екенін айтты. Басқа микроорганизмдер тек қымыз жасау процестерінде пайда боладыда, қымыздың өзіне әсер етпейді деп білді. Бұл бактериялардың кеотіретін пайдасы қымыздың ашуын күшейтеді, қымыздағы басқа зиянды микробтарды өлтіріп, қымыз палочкаларына көмектеседі.

Алғашқы кезде қымыз микрофлорасын тексеруге онша маңыз берілмей келді. Бірен-сараң зерттеу жұмыстары болса, олар тек сипаттама түрінде ғана болатын( Голубков, Шипин, Сорокин, Штанге, Белокопытова және басқалардың жұмыстарын алуға болады). Кейін қымыздан сүт қышқыл таяқшалары мен ашытқылық зат бөлініп алынатын болды. Бұл қымыз ашыту әдісін едәуір жеңілдетті және бұл заттар қымызды лабороториялық жағдайда даярлаудыңбасы болды(Шипин, Николаева, Горовиц-Власова және басқалары).

Қымызды ашытып, қышқылдандыратын басты агент не деген мәселенің айналасында көп қарама-қарсы пікірлер болды. Бұл мәселені Оренбург, Уфимск аудандарына экспедицияға шыққан прфессор А.Ф.Войткевич басқарған Орталық Курортология институтының микробиологиялық бөлімі бірсыпыра дұрыс шешіп, дұрыс анықтамалар береді.

Қымыздың ең таза жоғары сортының морфологтялық және биохимиялық қасиеттеріне қарап бөлініп алынған таяқшалар болгар таяқшалары деп танылды. Қымызды қышқылдандырып ашытатын басты агент осы болды. Қымыздың спирттеніп ашуы қымыз ашытқыларының әсерінен екені белгілі болды. Бұл пікірді 1946-1947 жылдары Алматы, Оңтүстік Қазақстан обылыстарына шығып келген Қазақ ССР ғалымдар Академиясының экспедициясы да қуаттады.

Қымызда өсіп-өнетін микроорганизмдер ондағы еритін азотты қосылыстарды, ең алдымен, бос амин қышқылдары мен витаминдерді қоректендіруге кетеді. Бие сүті мұндай заттарға бай, сонымен қоса онда сүт қанты да мол, сонықтан сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінде спиртті ашу неғұрлым тез қарқынмен жүреді.

Сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың әрекетінен пайда болған лактоза ферментінің әсерінен сүт қанты глюкоза мен галактозаға бөлшектенеді. Моносахаридтер әрі қарай бөлшектеніп, сүт қышқылына, шарап спиртіне, көмір қышқылына және басқа да дәмді және хош иісті заттарға айналады.Сүт ашытқылары, басқа түрлеріне қарағанда, галактозаны глюкозаға айналдыратын галактовальденаз ферментін бөліп шығарады. Сосын ашу процесіне глюкоза қатысады.

  1. Санитарлық-зоогигиеналық нормаларды, малды күтіп-бағу, жаю немесе суару ережелері мен қойылатын талаптарды орындағанда ғана, сондай-ақ фермалардың жай күйін және аурудың алдын алу шараларының сақталуын үнемі мал дәрігерлік-санитарлық тұрғыдан қадағалап отырғанда ғана сүт алуға және одан санитарлық сапасы жоғары қымыз дайындауға болады. Санитарлық талаптар сақталмаған жерде сауу кезінде сүтке әр түрлі көң-қоқыр, шаң-тозаң, солармен қоса патогенді микроорганизмдер де түсуі мүмкін. Жылқы фермаларын жақсы санитарлық күйде ұстау үшін шыбын-шіркейлерге қарсы күрес жүргізуге ерекше көңіл бөлу керек. Асқазан, ішек аурулары, іш сүзегі, дизентерия, паратиф және т.б. қауіпті аурулар осы шыбындар арқылы таралады. Шыбындарға қарсы санитарлық шаралардың ең тиімдісі қи-қоқыстарды дер кезінде тазалау болып табылады. Мұнда жалпы шаралардан, яғни залалсыздандыру, дезинфекциялау және дератизациялау мен қоса қораларды үнемі тазалау жұмыстары жүргізіледі, сауын биелердің үсті щеткамен тазартылады, желіні жылы сумен және дезмол ерітіндісімен жуылады, сүт және қымыз құятын ыдыстар, сауу аппараттары гипохлорид кальций немесе дезмол ерітіндісімен жуылып, залалсыздандырылады. Сауыншыларға жеке гигиенаны сақтап отыру міндеттелген үнемі тазалық күні өткізіліп тұрады.

Сүт-қымыз фермалары және қымызханалар үнемі суық және ыстық сумен қамтамасыз етілуі керек. Сауышылардың әрқайсысының жұмыс орнына қол жуғыштар, залалсыздандырғыш заттар және ормал қойылады. Флягтарды, шелектерді, сауатын аппараттарды таза ұстау жауапкершілігі – аға жылқышыға, фермалардың жалпы санитарлық-гигиеналық жағдайын қадағалап отыру- аға сауыншыға, жылқы фермасының бригадирі мен бастығына жүктелген, ал фермалардың санитарлық-гигиеналық жағдайын қадағалап отыру жұмысы шаруашылықтағы мал дәрігері және зоотехник арқылы жүзеге асырылады. Қымыз фермаларында жұқпалы аурулардың алдын алуды дезинфекция, дезинсекция және дератизация шараларының мәні аса зор.

Әрбір медициналық байқаулар мен дәрігерлердің тексеру қорытындылары қымыз фермасы меңгерушісінің қолында сақталатын сауыншылардың санитарлық кітапшасына түсіріледі. Меңгеруші болса сауыншылардың сәйкес мерзімге қарай кезекті медициналық байқаудан уақытылы өтулерін қадағалап отырады.

Тазалық – жеке гигиенаның ең негізгі талаптарының бірі. Сүт пен қымызға жақын жүретін қызметкерлер ең алдымен жұмысқа таза әрі жинақы киініп келулері, жұмысқа кірер алдында, дәретханадан кейін, өндірістік бір операциядан екіншісіне көшер алдында қолдарын мұқият жуып, залалсыздандырып отырған жөн.

Биелерді механикалық әдіспен сауу арзан және сапасы жоғары өнімдер

алуға көмектеседі, алайда биелерді механикалық әдіспен сауу кезінде сауу

машиналарының әрқилы бұзылуы, асау жас биелерді сауу кезінде

сауыншылардың қауіпсіздік техникасын сақтамау жеке тазалық гигиенасын бұзушылықтың, жарақаттарды және т.б. болуы мүмкін. Қымыз фермаларында мал дәрігерлік-санитарлық ережелерді, жеке тазалық гигиенасын қатаң сақтау, арнайы ветеринарлық-санитарлық және шаруашылық шараларын дер кезінде жүргізіп отыру сауын биелердің ауруын және құлындардың өлімін азайтуға, өнімді арттыруға, бие сүті мен қымыздың сапасын жақсартуға мүмкіндік береді.

Жоспары:

Кіріспе

Әдебиетке шолу

Негізгі бөлім

3.1.Сынама алу

3.2. Органолептикалық зерттеу

3.3. Биохимиялық зерттеу

3.3.1. Қымыздың қышқылдылығын анықтау

3.3.2. Қымыз құрамындағы спиртті анықтау

3.3.3. Қымыз микрофлорасы

 

G o o g l e автоматически создает HTML версии документов при сканировании Интернета.

Жоспары

Кіріспе

І А Витаминоз

  1. Витаминдер туралы түсінік
  1. Витаминдердің адам өміріндегі маңызы.

Қортынды

А витаминоз, Гиповитаминоз.

Витаминдер туралы жалпы түсініктеме. (лат вита — өмір + аминдер – құрамында азоты бар химиялық заттар). Витаминдер – аз мөлшерде кездесетін органикалық заттар. Олар тіршілікке өте қажетті. Қазіргі кезде клеткадағы және организмдегі зат алмасуының түрлі жақтарына әсер ететін 30 шақты витаминдер бар. Бұл әсер витаминдер ферменттердің құрамына кіретіндегі белгілі. Егер организмде витаминдер жеткіліксіз болса, онда ферменттер тізілуін тоқтатады, яғни зат алмасу процесс бүлінеді. Егер тамақта витаминдердің біреуі немесе бірнешеуі жеткіліксіз болса немесе мүлде болмаса, тіршілікке қауіп төнеді, зат алмасуы бұзылады, т.б. күрделі өзгерістер туады. Витаминдерді латын әріпімен А, В, С, Д, Е, К, Р, РР деп белгілейді және химиялық құрамына сай аталады. Мысалы, аскорбин қышқылы немесе с витамині. Барлық витаминдерді екі топқа бөледі. Майда еритіндер және суда еритіндер тобына А, Д, Е витаминдерді  (В1-12, С, Р т.б) жатады. Витаминдердің біразы гормондардың, ферменттердің т.б. биологиялық белсенді заттардың құрамына кіреді. Ал біразы (Е, С, Р витаминдері) клетка мембранасының құрамына кіріп қорғаныс, яғни анти – оксиданттық қызмет атқарады. Көптеген витаминдер адам денесінде өндірілмейді. Олар ішкен, жеген тамақтың құрамында провитамин (витамин алды) түрінде болады. Провитаминдер витаминдердің белсенді түрі емес, бұлар адам организмінде ғана белсенді түрге ауысады. Кейбір витаминдер организмде химиялық жолмен түзіледі. Инозит, пангал қышқылы, холин т.б витамин тәрізді органикалық қосындылар да витаминдердің рөлін атқарады. Ұзақ мерзім бойы жылы тамақтың құрамында витаминдер мүлде болмаса, онда а витаминоз, ал жеткіліксіз болса гиповитаминоз мөлшерден артық болса гипервитаминоз деп аталатын сырқаттар пайда болады. Гипервитаминоз көбінесе майда еритін витаминдердің денеде көп болуына байланысты туады. Витаминдердің мөлшеріне байланысты сырқаттар көпке созылса, адам өліп кетуі де мүмкін. Ал жетпеген витаминдерді тағамдарға қосып немесе жеке өзін қабылдаған жағдайда адам ауруынан сауығады. Өсіп келе жатқан бала организміне өте қажет, сондықтан баланың жасына лайық витаминдердің мөлшері жейтін тамақтың құрамында болуы тиіс. Қазіргі кезде баланың жасына лайық витаминдердің қажетті мөлшері толық анықталған.

Витаминдердің қажет мөлшері.

Витаминдер мг

Баланың жасы                А, МЕ    В1           В2           В6           P             C             D  ME

0-1         1650(0.5)             0.5          1.0          0.5          5             30           500

1-3         3300(1.0)             1.0          1.5          1.0          10           40           500

3-7         3300(1.0)             1.5          2.5          1.5          10           50           500

7-11       5000(1.5)             1.5          3.0          1.5          15           60           500

11-14     5000(1.5)             2.0          3.0          2.0          20           70           500

Ересек адам     5000(1,5)             2,0          —              2,0          15           50           500

А витамині (аксерофтал) майда ериді, қыздырғанда ыдырамайды, тек оттегі мен күннің күлгін сәулесінің әсерінен ыдырайды. Сырт көрінісі сары май түсті зат. Сәбіздің құрамында каротин түрінде болады. Каротин 2 молекулаға бөлінеді А, витамині болады. Балықтың майында, етінде А2 витамині түрінде кездеседі. А1 және А2 – А витаминінің түрлері. А витамині жетпесе, онда баланың өсуі тежеледі, және көздің  өткірлігі нашарлайды. Халық арасында «соқыр тауық» деп аталады. Баланың жұқпалы ауруларға төзімділігі төмендейді. Бұлар құрамында балық майы, жұмыртқаны, сәбізді жесе біртіндеп жойылады.

В1 витамині (тиамин). Ас қорыту, жүрек жүйке жүйесінің қызметіне өте қажет. Бұл витамин жетіспесе «бери-бери» (аяғын сүйретіп басып) немесе полинефрит  деген сырқатқа ұшырайды. Ең алғаш Индокитайда, Филиппин аралдарында және Жапонияда осындай науқастар болған. Бұл күрішті қабығынан тазартып тағамға пайдаланғанның нәтижесі екені анықталған. Кейін күртті қабығымен пісірген тағамды жегенде оның болмайтыны белгілі болды. В1 витамині бидайдың қабығында, ас бұршақта, бауыр, бүйрек жүрек етінде көп болады. В2 витамині (рибофлавин) – сары түсті кристал зат. Суда жақсы ериді. Күнің ультар күлгін сәулелер әсерінен оңай тез ериді. Бұл ет тағамдарында көп болады. В6 витамині зат алмасуына қатысады. Перидоксин жануар текті және өсімдік текті азықта жиі кездеседі. В1 2 витамині анти анемиялық витамин деп атайды. Себебі оның организмге жетіспеуінен анемия болады, яғни қан аздылық пайда болады. Бұл витаминдерді тағамдармен бірге әдеттегідей қабылдағанда оның витаминдік қасиеті азаяды, өйткені ішекқарындағы микроорганизмдер оны бойына сіңіріп, адамға пайдасы болмайды.

Витаминдер микронутриенттерге жатады. Олар адам организміне

микро мөлшерде ғана керек, оларға деген тəуліктік қажеттілік

миллиграммен немесе микрограммен өлшенеді. Витаминдер тағаммен

түсетін алмастырылмайтын тағамдық заттар болып табылады. Олар

организмнің барлық өмірге маңызды функцияларына қатысатын

ферментативтік катализге, биохимиялық процесстердің қалыпты жүруіне

қажетті төменкомолекулярлық органикалық қосындылар.

Витаминдер пластикалық материал не энергия көзі емес, олар зат

алмасуында кейбір биохимиялық жəне физиологиялық процесстерде

катализаторлар мен реттегіштері ретінде жұмыс атқарады. Мысалы,

көптеген витаминдер ферментердің құрамына кіреді. Адам организміндегі

барлық ферментер негізгі екі компоненттен – апоферменттен (белоктық

компонент) жəне коферменттен (компонентке витаминдер жəне

микроэлементтер кіреді) құралған.

Танымал 13 витаминнің төртеуі (А, Д, Е жəне К витаминдері) майда

еритіндер болса, ал қалған 9 (В1, В2, В6, В12, С витаминдері, биотин, фолий,

никотин жəне пантотен қышқылдары) – суда еритіндерге жатады. Майда

еритін витаминдер организмге май құрамдас тағамдармен енеді, олардың

сіңуіне май қажет. Адам организмі витаминдерді синтездемейді, тек қана

Д витамині күн сəулесі немесе ультра күлгін сəулелену кезінде адам

терісінде синтезделінуі мүмкін. Витаминдер, А жəне Д витаминдерден

өзгелері, организмде қорға жинақталынбайды, сондықтан олар күнделікті

тағаммен жеткілікті мөлшерде қабылдануы керек. Page 72

72

Витамин емес қосындылар, бірақ организмде олардың бастапқы

туындысы болып табылатын заттарды провитаминдер деп атайды. Оларға

организмде ретинол (А витамині) түзумен ыдырайтын каротиноидтар,

сонымен қатар Д витаминінің бастапқы туындысы болып табылатын

стерин жатады. Каротиноидтардың негізгі өкілі β-каротиннің 12 мг-ынан

организмде 1 мг ретинол (А витамині) түзіледі. А итаминінің негізгі қоры

ретінде көкөністер мен жемістер танымал. β-каротинге сары жəне қызғылт-

сары көкөністер мен жемістер бай, өйткені бұл түске олар β-каротин

арқасында ие болып отыр.

Белгілі бір биологиялық белсенділікке ие витаминтəріздес заттар да

бар, бірақ олар витаминдер сияқты өмірге аса қажет болып табылмайды.

Оларға биофлавоноидтар, холин, инозит, карнитин, липой қышқылы, орот,

пангам жəне парааминобензой қышқылдары жатады. Олар

алмастырылмайтын тағамдық заттарға жатпайды, алайда тағамның

биологиялық белсенді компоненттеріне жатады.

ВИТАМИНДЕРДІҢ ФИЗИОЛОГИЯЛЫҚ РОЛІ

Витаминдердің физиологиялық ролдері туралы мəліметтер қысқаша

түрде 21-кестеде жинақталынған. Витаминдер туралы мəліметтер

«Оқушылардағы анемияның, йод тапшылықтың жəне витаминдер

жетіспеушілігінің алдын алу» кітабында тереңірек берілген.

В тобының витаминдері коферменттер құрамына кіреді жəне

метаболикалық реакциялардың катализіне қатысады. Мысалы, В1 (тиамин)

жəне В2 (рибофлавин) витаминдері энергетикалық алмасуларға қатысады,

ал B6 жəне B12 витаминдері – белоктар алмасуына, биосинтезде жəне амин

қышқылдарының айналымдық өзгерулеріне, пантотен қышқылы – май

қышқылдарының алмасуына, фолий қышқылы (фолаттар) — нуклеин

қышқылдарының, пурин жəне пиримидин негіздерінің алмасуына

қатысатыны анық. В витаминдер тобы адам организмдегі көптеген

биохимиялық реакциялардың катализаторы болып табылатын түрлі

ферменттердің құрамына кіреді. Оларсыз өмірдің өзі мүмкін емес.

Фолий қышқылы генетикалық аппарат құрылымында, қанның қызыл

денелері – эритроциттер түзілуінде, белоктар синтезінде маңызды роль

атқарады. Ол жасушалардың бөліну процессін қадағалайды жəне нуклеин

қышқылдарын қорғайды (ДНҚ жəне РНҚ), яғни адамның генетикалық

аппаратын түзеді. Ол иммун жүйесінің қалыпты жұмыс істеуіне аса қажет,

қалыпты жасушалардың обыр жасушаларына айналып кетуіне кедергі

жасайды. Жүктілік кезінде фолий қышқылымен қамтамасыз етілгендік Page 73

73

маңызды мəнге ие, өйткені фолаттар құрсақтағы сəбидің жүйке жүйесі

жасушаларының түзіліп қалыптасуына қатысады.

А витамині ретинол түрінде жарықтық толқындардың көру

сезімдеріне айналуына жəне фоторецепция процессіне қатысатын көру

белогы родопсинның белсенді тобы болып табылады. К витамині

кальцийды байланыстыратын жəне қанның ұюына қатысатын белоктар

алмасуында коферменттік функциялар атқарады. Е витамині аса қуатты

табиғи антиоксидант, биологиялық мембраналар липидын тотығудан

сақтайды, антиканцерогендік жəне антитоксикалық қасиеттерге ие. Д

витамині ішектен кальций жəне фосфордың қалыпты сіңірілуіне жəне

қаңқа сүйегінің минералдануына қажет.

БАЛАЛАРДЫҢ ВИТАМИНДЕРГЕ МҰҚТАЖДЫҒЫ

Балалар мен жасөспірімдердің витаминдерге мұқтаждығы туралы

мəліметтер 22-кестеде жинақталынып қысқаша берілген. Кестеде

балалардың витаминдерге мұқтаждығының жастары мен жыныстарына

байланыстылығы көрсетілген.

ВИТАМИНДЕРДІҢ ТАҒАМДЫҚ КӨЗДЕРІ

Витаминдердің негізгі көздері туралы мəліметтер қысқаша түрде

жинақталынып 23-кестеде берілген.

ВИТАМИН ЖЕТІСПЕУШІЛІГІ

Витамин жетіспеушіліктің екі дəрежесі бар: гиповитаминоз жəне

авитаминоз. Гиповитаминозға қандай да бір витаминнің жетіспеушілігінің

орташа дəрежесін жатқызады. Гиповитаминоздар əдетінде клиникалық

белгілері аса байқалмайтындығымен жəне биохимиялық көрсеткіштердің

де айқын ауытқулары жоқтығымен сипатталады. Көптеген

гиповитаминоздардың клиникалық белгілері нақтылы емес, тəбеттің

нашарлауы, тез шаршағыштық, ашушаңдық, еңбекке қабілеттіліктің түсуі,

сонымен қатар қызыл иектің жиі қанауы (С гиповитаминоз)

микросимптомдары, терінің іріңді жаралары, терінің қабыршақтанып

кеберсуі, шаштың үзілгіштігі жəне ұшының айырлануы (В тобының

гиповитаминозы) сияқты жалпылама жағдайлармен білінеді. Page 74

74

Бір немесе бірнеше витаминдердің жетіспеушілігінде адамдарда

полигиповитаминоз дамуы ықтимал. Алайда бұл жағдайларда бір

витаминнің жетіспеушілігі жетекші орынды иемденсе, ал қалғандарының

жетіспеушілігі соған қосарланған ілеспелер сипатында жүреді.

Гиповитаминоздың арнайы клиникалық белгілерінің жоқтығынан,

адамдар əдетінде оған көңіл бөлмейді, дəрігерге қаралмайды жəне емдік

шаралар жасамайды. Бұл созылмалы витамин жетіспеушілігіне соқтырады,

денсаулыққа айтарлықтай нұқсан келеді. Түрлі гиповитаминоздарды

анықтау үшін белгілі бірнеше биохимиялық көрсеткіштерді қолданады.

Гиповитаминоз даму мерзімі əртүрлі жəне ол нақтылы витаминдердің

айналымға түсу жылдамдығына байланысты. Мысалы, В1 гиповитаминозы

2-3 тəулік ішінде дамитын болса, В12 гиповитаминозы тамақпен бірге

түспеуіне немесе жеткіліксіз мөлшерде түсуіне байланысты 1-3 жыл

аралығында пайда болуы ықтимал.

Қандай да бір витамин жетіспеушілігінің ауыр дəрежесі авитаминоз деп

аталады. Авитаминоздар гиповитаминозға қарағанда арнайы өзіндік

клиникалық белгілерімен сипатталады. Авитаминоздың классикалық

мысалына цинга (С авитаминозы), рахит (Д авитаминозы), бери-бери

(авитаминоз В1), пеллагра (РР авитаминозы – никотин қышқылы

жетіспеушілігінің ауыр түрі), пернициоздық анемия (В12 авитаминозы)

жатады. Бұрынырақта авитаминоздар себебі анықталмағандықтан оларды

емдеу əдістері белгісіз кезде, авитаминоздан науқастанып қайтыс болу

кеңінен таралған еді. Осылайша, цинга мен бери-бери эпидемиясы жүз

мыңдаған адам өмірін қиған ауруларға жатады.

Витаминдерді ашу жəне оларды профилактикалық жəне емдік

мақсаттарда қолданудан қазіргі кезде біздің елімізде авитаминоздар өте

сирек кездесетін құбылысқа айналды. Солай бола тұра Қазақстанда

гиповитаминоздар əлі де, оның ішінде оқушылар арасында кеңінен

таралған. Ең жиі кездесетіндері А, С витаминдерінің, (аскорбин

қышқылының), фолий қышқылының жəне өзге В витаминдер тобының

жетіспеушіліктері.

А, С витаминдерінің жəне фолий қышқылының жетіспеушіліктерінің

кеңінен таралуы мезгілдік сипатқа ие. Бұл витаминдердің жетіспеушілігі

қысқы-көктемгі мезгілде жиі кездеседі. Өйткені, бұл витаминдердің негізгі

тасымалдаушылары жəне қор көздеріне көкөністер мен жемістер жатады,

ал көкөністер мен жемістер қысқы-көктемгі кезеңдерде кемірек

пайдаланылады, бұл олардың басқа витаминдерден өзгешеліктері болып

табылады. Басқа витаминдердің негізгі жабдықтаушыларына өзге тағам

түрлері жатады. Мысалы, В1 витамині дақылдық дəндермен бірге

қабылданады, ал В12 витаминінің жалғыз қорлық көзіне жануар тектес

тағам түрлері жатады (ет жəне сүт тағамдары).Page 75

75

Витаминдер жетіспеушілігінің даму себептері

Гипо- жəне авитаминоздардың дамуының негізгі себептеріне тағаммен

витаминдерді кем қабылдау жатады. Бұл, əрине, ең алдымен қазіргі заман

адамының тамақ рационында рафинадталынған (тазаланған) тағам үлесінің

тұрақты өсуінен болып отыр. Мысалы, басты қабылданатын тағам түрі

күріш болып табылатын Оңтүстік-Шығыс Азия елдерінде бери-бери (В1

авитаминозы) эпидемиясы, оның қабығын жылтыратын сүргілеу

технологиясы тəжірибеге енгеннен кейін басталды. Бұл жайттың мəні

витаминдердің, микроэлементтердің жəне тағамдық талшықтардың

шоғырланған жері дəн қабығы екендігінде, ал сүргілеу барысында

күріштің қабығы алынып тасталады.

Осыған ұқсайтын жағдайлар ұнды майдалап тартқан кезде де

қайталанады. Яғни, жоғары жəне бірінші сұрыпты ұндарды өндіру кезінде

бүтін бидай дəніндегі витаминдердің, микроэлементтердің жəне тағамдық

талшықтардың 75-тен жəне 90% дейінгі мөлшері жоғалтылады. Майда

тартылған ұннан жасалатын тағамдар Қазақстан халқының негізгі тағамы –

осы тағамдар есебінен рационның тəуліктік калориялылығының 50% астам

бөлігі жабылады. Витаминдерден, микроэлементтерден жəне тағамдық

талшықтардан құралақан тəттілер есебінен, Қазақстанда рационның

тəуліктік калориялылығының 15% қамтамасыз етіледі.

Гиповитаминоздардың Қазақстанда кеңінен таралуы таңданарлық жағдай

емес.

Гиповитаминоздардың дамуына соқтыратын тағы да біршама себептер

бар. Мұндай факторларға халықтың үйлесімсіз тамақтануы, рационда

консервіленген тамақтардың үлесінің тұрақты түрде артуы, қысқы-

көктемге кезеңдерде көкөністер мен жемістердің жетімсіздігі, зиянды

əдеттерден арыла алму жəне «модаға жүгіну» диеталары жəне т.т. жатады.

Консервіленген тамақтар ыстық өңдеуден өту жəне ұзақ уақыт сақтау

арқасында витаминдерге кедейлеу келеді, алкоголь мен никотин

организмнің кейбір витаминдерге қажеттілігін арттырады. Ұдайы өсіп

отырған ақпараттық жəне экологиялық жүктемелер қазіргі

замандасымыздың витаминдерге деген мұқтаждығын арттырады жəне

гиповитаминоздардың дамуына жол береді. Көптеген витаминдер

(мысалы, С жəне В1 витаминдері) тұрақсыз, сондықтан жарық көзінде,

жылудан жəне ұзақ уақыт сақтау барысында ыдырап кетеді. Осыған

байланысты сақтау шарттары мен мерзімдерін бұзу, ұзақ уақыт

термикалық өңдеуден өткізу де гиповитаминоздардың дамуына себепкер

болады.

Гиповитаминоздардың дамуына кез келген аурулар да себепші бола

алады, өйткені ауру адамдардың витаминдерге мұқтаждығы артады. Page 76

76

Гиповитаминоз түрлі науқастық жағдайында тереңдей түседі жəне негізгі

аурудың жағдайына əсер етіп ауырлатады, сонымен емдеудің тиімділігін

кемітеді. Осыған байланысты қандай да ауруды емдегенде витаминдік

препараттар қосыла жүреді.

Витаминдер жетіспеушілігінің кері салдары

Витаминдер жетіспеушілігінің негізгі салдары мен байқалуы туралы

мəліметтер жинақталынып қысқаша түрде 24-кестеде берілген.

Клиникалық тұрғыдан ешқандай белгілік нышан көрсетпеген

витаминдер жетіспеушілігінің өзі адам денсаулығына кері əсер етеді.

Əдетінде, витаминдер жетіспеушілігінде көңіл-күй нашарлайды, еңбекке

қабілеттілік жəне суықтап ауруға төзімділік төмендейді, қоршаған ортаның

адам организміне зиянды жағдаяттарының əсері күшейеді, қандай да бір

аурулардың бəрінің дерлік жүруі асқынып кетеді. Балалық жəне

жасөспірімдік кезеңдегі гиповитаминоздар жалпы физикалық дамудың

жəне төзімділіктің көрсеткіштерінің төмендеуіне, зат алмасулардың

бұзылыстарының жəне созылмалы аурулардың өрбуіне ықпал етеді.

Емізулі жəне жүкті əйелдердегі витаминдер жетіспеушілігі ана мен

баланың денсаулығына үлкен зиян келтіреді, туа біткен кемістіктерге

себепкер болады, гипотрофияға, шала туылуға, балалардың физикалық

жəне ақыл-ой дамуының бұзылыстарына соқтыруы мүмкін.

С витамині жетіспеушілігінде темірдің сіңірімділігі төмендейді, ал бұл

жағдай анемия дамуына жол береді, қандағы холестерин деңгейі артады

жəне атеросклероз өрбу қауіпі арта түседі. С, Е, А витаминдерінің жəне

каротиноидтардың жетіспеушілігі (А провитамины – олардан адам

организмінде А витамині түзіледі), В витаминдер тобының жетіспеушілігі

кейбір аса қатерлі обыр түрлерінің дамуына бейім етеді.

Жүктілік кезінде фолий қышқылының жетіспеушілігі туа біткен

кемістіктердің, шала туылудың, спонтандық түсіктердің, өлі туылулардың,

жаңа туылған нəрестелердің физикалық жəне психикалық дамуының

бұзылыстарының пайда болуына жол ашады. Фолий қышқылының

жетіспеушілігі жынысына байланыссыз кез келген жас шамасында қатерлі.

Сонымен фолий қышқылы адам организмінде қаншалықты кем болса,

халықтың арасындағы өлім-жітімнің нөмірі бірінші себепкері болып

отырған қан тамыр атеросклероздары, жүректің ишемиялық аурулары,

миокард инфарктысы жəне инсульттың дамуына апаратын гомоцистеин

соншалықты көп. Жүрек-қан тамыр патологиясының стандартталынған

өлім-жітім деңгейі бойынша Қазақстан əлемде алдыңғы орындардың бірін

иемденуде (ДДҰ мəліметтері). Бұл жағдайдың осыншалықты кеңінен Page 77

77

таралуының жетекші себептерінің біріне фолий қышқылының

жетіспеушілігі жатады. Еркектерде фолаттардың жетіспеушілігі қуық асты

бездерінде аденома жəне қатерлі ісіктердің қауіпті түрлерінің дамуына

соқтырады.

Қазақстанда кеңінен таралған В1, В2 витаминдерінің жəне никотин

қышқылының жетіспеушілігі көптеген органдар мен жүйелердің

функцияларының бұзылуына əкеледі. Бұл кезде жүректің жəне қаңқа

бұлшық еттерінің, асқазан-ішек жолдарының, көру органдарының, тері мен

шырышты қабықтардың, жүйке жүйесінің іс қызметтері бұзылады, ауыр

жағдайларда өлім-жітімге соқтырады. Мысалы, организмде В1 витаминінің

(бери-бери) жетіспеушілігінде өлімнің нақтылы себебі жүрек жұмысының

жетіспеушілігі болып табылады, бірақ кей кездерде бұл аурудың бас

миының аурулары түрлері де кездеседі. Кардиологтар мен

невропатологтар пациентке В1 витаминінің препараттарын жиі беретіні

кездейсоқ емес.

Витаминдер жетіспеушілігінің алдын алу

Микронутриенттер (витаминдер мен микроэлементтер)

жетіспеушілігінің алдын алуда үш негізгі стратегия бар: саплементация

(витаминдер мен микроэлементтер препараттарын қабылдау),

фортификация (тағамдық азық-түліктерді витаминдермен жəне

микроэлементтермен байыту) жəне тағамдық диверсификация (халықтың

салауатты тамақтануы туралы ақпараттық хабардарлығын жоғарылату

арқылы тамақтануды рационализациялау).

Саплементация тез арада əсер ететіндігімен жақсы, əсіресе

гиповитаминоздың алдын алу үшін, өйткені витаминдер жақсы сіңіріледі.

Бұл стратегияны қолдану, өзге стратегиялар іске аспаған жағдайларда тез

арада өз нəтижесін береді. Қазақстандағы оқушылардың тамақтануында

бірнеше витаминдер жетіспейтіндіктен, мүмкіндігінше құрамына барлық

13 витамин түгел кіретін поливитаминдік препараттарды тағайындаған

дұрыс болады. Айта кететін жайт, бұл өте қымбат стратегия, өйткені

препараттар барлық уақытта да қымбат. Сонымен қатар, бұл стратегиямен

барлық халықты қамту өте ауыр. Қазақстанда, гиповитаминоздармен

қатар, кейбір микронутриенттердің де жетіспеушілігі таралған, оларға,

темір, мырыш, мыс, селен жəне йод тапшылығы жатады. Осыған

байланысты профилактикалық мақсатта поливитаминдік-минералдық

кешендік препараттарды күніне біреуден немесе күнара қабылдаған жөн.

Əрине, мұндай жағдайларда құрамына витаминдермен қатар темір,

мырыш, мыс, селен сияқты микроэлементтер де кіретін препараттарға Page 78

78

назарды баса аударған дұрыс. Қазіргі таңда Қазақстанда тұз

йодталатындықтан, йод тапшылығы сирек кездеседі.

Қазақстанда бірінші жəне жоғары сұрыпты бидай ұндарын алты

микронутриенттермен: темірмен, мырышпен жəне 4 витаминдермен (В1,

В2, фолий жəне никотин қышқылдарымен) байыту (фортификация)

бағдарламасы басталды. Бұл стратегияның басқалардан артықшылығына

оның арзандығы жəне халықты түгел қамтитындығы жатады. Бидай ұнын

аталған алты микронутриенттермен байыту үшін жылына адам басына

шаққанда 100 тенгеге жуық қаржы бөлінеді. Алайда, қазіргі кезде ұнды

міндетті түрде байыту туралы міндеттемелік құжаттардың жоқтығынан,

бізде өндірілетін бидай ұнының азғана мөлшері байытылады. Мұндай

құжаттарды қабылдау мүмкіндігі Республика Парламентінде

қарастырылуда.

Байытылған тағамдарды таңбалау үшін Қазақстанда «healthy food»

жəне «сапалы азык» Логосы қолданылады.

Шешімнің тағы бір жақсы жолына асханаларда дайын тағамдарды,

мектеп асханаларын қоса, витаминдермен байыту жатады. Уақыт

тəжірибесі көрсеткендей, бұл шаралар тұрақты жəне жоғары

квалификациялы түрде жүргізілсе аса тиімді. Барлық ұйымдастырылған

балалар мен жасөспірімдер ұжымдарында (ясли мен балалар бақшалары,

мектептер мен ПТУ), техникум жəне жоғарғы оқу орындарының

студенттерінің үшінші тағам түрін С-витаминизациялау өзінің қажет жəне

орынды шара екендігін айғақтаған.

Халықтың тамақтану əдетін салауатты ақпаратты тарату жолымен

өзгертуге арналған тағамды диверсификациялау стратегиясы көп уақытты

талап етеді. Халықтың тамақтану əдеті салыстырмалы түрде баяу өзгеретін

құбылыс. Солай бола тұра, егер бұл стратегияны жалпы ақпарат

құралдарын кеңінен коммуникациялық жолмен қолданып іске асырған

жағдайда, ол өзінің тұрақты тиімділігін беретін жол.

НҰСҚАУЛАР

А, С витаминдері жəне фолий қышқылының жетіспеушілігінің

алдын алу мақсатында күнделікті жаңа үзілген жемістер мен көкөністерді

қабылдаңыздар.

Көкөністер мен жемістерді күн сəулесі түспейтін жəне жарықтан

аулақ, суық жерде сақтаңыздар. Page 79

79

Негізгі нұсқаулар

Күнделікті жаңа үзілген

көкөністер мен жемістерді

қабылдаңыздар

Тазаланбаған

(рафинадталынбаған) жəне

байытылған тағам түрлеріне

баса назар аударыңыздар

Поливитаминдік-

минералдық препараттарды

тұрақты түрде

қабылдаңыздар

Əрбір тамақтану үстінде

əртүрлі тағам түрлерін

қабылдаңыздар

Сақтаудың шарты мен мерзімін ұстаныңыздар, витаминдердің

жоғалуын кеміту мақсатында термикалық өңдеудің жеңіл түрлерін

қолданыңыздар.

Тағамдық өнімдерді, оның

ішінде бидай ұны мен ұннан

жасалынған тағамдарды (нан,

макарондар мен т.т.) сатып аларда,

таңдаудың байытылған түрлеріне

түскені дұрыс.

Тұрақты түрде

поливитаминдік-минералдық

препараттарды – күніне немесе

күнара 1 дражеден

профилактикалық мақсатта

қабылдаңыздар.

Витаминдерге байырақ

болып келетін рафинадталынбаған

тағам түрлерін таңдаңыздар.

Салауатты тамақтану туралы

өз білімдеріңізді жетілдіріңіздер

жəне тиімді тамақтану принциптерін

ұстаныңыздар. Əрбір негізгі тамақтану (таңертеңгі ас, түскі ас, кешкі ас)

үстінде түрлі тағам түрлерін қабылдаңыздар. Тағам рационындағы өнімдер

түрі көп болған сайын, рацион соғұрлым үйлестірілген, оны

ПІКІР ҚАЛДЫРУ

Пікіріңізді жазыңыз!
Өтінеміз, аты-жөніңізді дазыңыз